Pocos pescados han tenido tanta fama durante tanto tiempo como el rodaballo. Lo pidieron emperadores romanos, la cocina francesa le fabricó una cazuela a su medida y en la costa vasca se asa entero sobre las brasas. En Bodega Latarce lo servimos salvaje y en piezas de unos cinco kilos: una joya del Atlántico, fruto de años de crecimiento en libertad. Aquí te contamos por qué este pez ocupa un lugar tan especial en la gastronomía y cómo lo cocinamos en nuestra mesa de Toro.
Un pez plano que vive pegado al fondo
El rodaballo (Scophthalmus maximus) es un pez plano. Nace con un ojo a cada lado, como cualquier pez, pero de joven uno de ellos migra y los dos acaban en el mismo lado del cuerpo, el izquierdo. A partir de ahí vive tumbado sobre los fondos de arena y grava, entre los 20 y los 70 metros de profundidad, en el Atlántico nororiental, el Mediterráneo y el mar Negro.
No tiene escamas. Su piel oscura está salpicada de pequeños tubérculos óseos y cambia de tono para confundirse con el fondo. Bajo esa piel hay una carne blanca, firme y de lascas grandes, y una cantidad de gelatina natural, en la piel y junto a las aletas, que muy pocos pescados tienen. De ahí viene buena parte de su prestigio.
El rodaballo en Roma: un pescado digno de un emperador
Los romanos lo llamaban rhombus y lo tenían entre los pescados más caros de su mesa. El poeta Juvenal, a finales del siglo I, dedicó una de sus sátiras a un rodaballo gigantesco pescado cerca de Ancona y regalado al emperador Domiciano. Era tan grande que no cabía en ninguna fuente. Según la sátira, el emperador reunió a sus consejeros para decidir qué hacer con él, y la solución fue fabricar un plato de barro a su medida.
La historia es una burla a la corte, pero deja algo claro: ya entonces un rodaballo grande era un regalo de reyes.
La cocina francesa y la «turbotière»
Siglos después, la alta cocina francesa lo convirtió en uno de sus pescados de gala. Para cocerlo entero se inventó una cazuela propia, la turbotière: una pieza de cobre con forma de rombo, como el propio pez, con una rejilla para sacarlo sin que se rompa. Pochado entero y servido con salsas emulsionadas, el rodaballo era plato de banquete en los grandes comedores del siglo XIX, y los recetarios clásicos franceses le dedican páginas enteras.
En España: de la parrilla vasca a las rías gallegas
En la costa del Cantábrico, sobre todo en Getaria (Gipuzkoa), el rodaballo se asa entero a la parrilla, sobre brasas y sin apenas nada más que aceite y sal. Es una cocina de producto que busca justo lo que el pez tiene de especial: la piel tostada, la carne jugosa y la gelatina que se queda pegada a la espina y a las aletas.
Galicia escribió la otra mitad de la historia. Desde los años ochenta, sus rías concentran buena parte de la cría de rodaballo en piscifactoría, y hoy España es el principal productor de Europa. Gracias a eso, el rodaballo de piscifactoría está en casi cualquier mercado. El salvaje, en cambio, es escaso, sobre todo en piezas grandes, y por eso sigue siendo un pescado de ocasión.
Salvaje y de cinco kilos: por qué importa
Un rodaballo salvaje crece despacio, en libertad y con su alimentación natural. Una pieza de unos cinco kilos lleva años en el mar. Esa edad se nota en la mesa: la carne es más prieta, las lascas más grandes y la gelatina más abundante que en un pez joven. Por eso trabajamos siempre piezas salvajes de ese tamaño, aunque cueste más encontrarlas.
Su mejor momento llega con los meses fríos, antes de que desove en primavera, cuando el pez está en plenitud. Aun así lo tenemos en carta todo el año.
Cómo lo cocinamos en Bodega Latarce
Nuestra chef, Rebeca, ensalza su nobleza y delicadeza con una cocina de esencia, respeto y sensibilidad gastronómica. Lo trabaja en lomos y lo asa al horno con la piel hacia arriba, para que se tueste y quede crujiente mientras la carne se mantiene jugosa. La idea es la de siempre con un gran producto: intervenir lo justo para que el rodaballo sepa a rodaballo.
Lo servimos sobre una base de patata, cebolla tierna y pimiento rojo, con un hilo de salsa alrededor y unos brotes frescos por encima. Es un plato de cocina tradicional, el mismo espíritu que nuestros asados al horno y nuestro bacalao, pensado para comerlo con calma y con buen vino.
Si quieres probarlo, lo encontrarás en la carta de nuestro restaurante, a unos metros de donde elaboramos nuestros vinos. Las reservas se hacen por teléfono, y en la página de reservas tienes todo lo necesario.
¿Qué vino pedir con el rodaballo?
La carne blanca y gelatinosa del rodaballo pide un vino con frescura que no la tape. Un blanco como nuestro Latarce Verdejo acompaña muy bien la piel tostada y la base de verduras. Si en la mesa preferís tinto, mejor uno con poca extracción y servido algo más fresco de lo habitual. En sala os recomendarán el que mejor encaje con el resto del menú.